I moscardini su crema di ceci ci accompagnano nel nostro secondo appuntamento con le ricette gourmet di Bakeca. Dopo un prelibato rollè di vitello farcito, qui la preparazione, oggi passiamo dalla succosità della carne alle generosità del mare.
Spunto fondamentale di questo piatto è l’abbinamento tra legumi e pesce, un’accoppiata che ha sempre saputo stuzzicare il morso. Degli esempi? Che dire di tonno, fagioli e cipolla, di merluzzo e lenticchie, di pesce spada e crema di favette fresche? E poi, il più classico: calamari e piselli. Bene, questa volta i nostri protagonisti sono i molluschi.
I moscardini sono simili al polpo, da cui si differenziano per le dimensioni più piccole e per le ventose sui tentacoli (doppia fila sul polpo, unica sul moscardino). Sebbene da tradizione appartengano alla cucina povera, è possibile realizzare ricette molto complesse con essi.
Il loro odore richiama l’intensità del muschio da cui ne deriva il nome. Il sapore, invece, si sposa bene con il sapido e con l’agrodolce, accogliendo anche le note fresche. Procediamo con questa ricetta, la cui realizzazione non è difficile, ma garantisce un risultato di grande effetto.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di moscardini;
- 400 g di ceci lessati;
- 200 g di pomodorini pachino;
- 1 scalogno, 1 gambo di sedano, 1 carota;
- 3 spicchi d’aglio;
- 2 foglie di alloro;
- 2 rametti di rosmarino;
- 1 limone;
- 2 cucchiai di aceto;
- 100 g di olio;
- q.b. di timo;
- q.b. di zucchero a velo;
- q.b. di sale e pepe.
Preparazione dei pomodorini confit e dell’olio al rosmarino
- Per prima cosa, dato che vuole un po’ di tempo, dedichiamoci al confit. Laviamo i pomodorini, tagliamoli a metà e disponiamoli su una teglia rivestita con carta da forno, la parte del taglio verso l’alto. Condiamoli con sale e timo, un filo d’olio e una spolverata di zucchero a velo. Uniamo due spicchi d’aglio in camicia.
- Cuociamo in forno statico preriscaldato a 140° per circa 2 ore e quando li vediamo belli appassiti, vuol dire che i pomodorini confit sono pronti.
- Scaldiamo leggermente l’olio in un pentolino e inseriamo i rametti di rosmarino, lasciando in infusione finché non si raffredda. La temperatura ideale da raggiungere è 70°, possiamo aiutarci con un termometro da cucina.
Preparazione dei moscardini e della crema di ceci
- Puliamo i moscardini rimuovendo il becco e la pellicola che avvolge la sacca. Mondiamo il sedano, lo scalogno, la carota e li tagliamo a tocchi. Li mettiamo in una casseruola capiente con acqua e aceto. Portiamo a bollore e prendiamo i moscardini puliti.
- Immergiamo ed estraiamo dall’acqua bollente più volte i loro tentacoli in modo che si arriccino, poi li lasciamo cuocere per circa 20/30 minuti. Spegniamo la fiamma e li lasciamo raffreddare senza scolarli.
- Lessiamo i ceci in una casseruola con 300 g di acqua, l’alloro e uno spicchio d’aglio. Spegniamo la fiamma, rimuoviamo alloro e aglio e uniamo il succo di mezzo limone spremuto. Condiamo con olio, sale, pepe e frulliamo il tutto.
- Ora è tutto pronto e possiamo dedicarci all’impiattamento. Prendiamo dei piatti piani o, in alternativa, i cosiddetti piatti Cappello di Prete che sono molto scenografici. Stendiamo un mestolo di crema di ceci, vi appoggiamo sopra 4 o 5 moscardini ed equilibriamo con i pomodorini confit. Finalizziamo con un filo d’olio al rosmarino e una spolverata di timo.
Ultimi consigli per dei moscardini teneri
La nostra ricetta gourmet è pronta e si può gustare calda o, già che siamo entrati in primavera, semifredda.
Ma ci sono un paio di accorgimenti che è bene conoscere per avere dei moscardini teneri. Tutto parte dal momento dell’acquisto: bisogna fare attenzione al colore che è il principale indicatore di freschezza del pesce. I moscardini bianchi ingialliscono man mano che passa il tempo, mentre quelli scuri passano da un bruno violaceo a un grigio scuro. Un pesce fresco ha sempre un colore vivo e lucente.
Inoltre, prima di procedere alla cottura, si consiglia di batterne la polpa con un martello da carne o con un peso, per rompere le fibre. E con lo stesso scopo, la cottura dovrebbe avvenire in acqua acidulata (arricchita di aceto o succo di limone). Questo è tutto, ma se avete curiosità o dubbi non esitate a scriverci.
Non ci resta che augurarci buon appeti-
Anzi, no! Il bon ton prevede che non si dica. Meglio dichiarare: Buon inizio!
Credits per le immagini: pixabay, RitaE, ilgiornaledelcibo, La Cucina Italiana
